references
DE IZQUIERDA A DERECHA Murten da la bienvenida a sus visitantes con una preciosa puerta de entrada en sus murallas; los hermanos Philippe y Gilles Pantillon dan vida al restaurante Du Port, en la zona del Vully, a orillas del lago de Murten
o, algo alejado del centro, pero con vistas preciosas sobre la ciudad, el Auberge Aux 4 Vents, escenario ideal para un buen brunch de domingo. La buena vida de sus pequeñas tiendas, como la reputada y premiada chocolatería Nicolas Bertherin, también hacen las delicias de los friburgueses. Pero es sin duda en sus reconocidos restaurantes donde el tradicional Friburgo se ha puesto las pilas para destacar en una oferta gastronómica de gran calidad. El restaurante Hôtel de Ville, del chef Fréderik Kondratowicz, o Le Sauvage, restaurante del prestigioso Hôtel Au Sauvage, son buenos ejemplos de las sorpresas culinarias que surgen de los fogones friburgueses. A nosotros nos ha apetecido seguir con la gastronomía típica y, para ello, hemos dado cuenta de la comida más tradicional de la región, la que propone el menú de la Bénichon (la bendición), una fiesta muy popular y de origen religioso que bendice la cosecha, el fin de los trabajos alpinos y el retorno a la ciudad entre septiembre y octubre. A efectos prácticos, la Bénichon es sinónimo de comida en familia y a base de muchos y copiosos platos tradicionales elaborados con productos típicos de la región, como la cuchaule, un pan con azafrán
30 Lonely Planet Traveller La Gran Ruta de Suiza
en forma redonda que se sirve con mostaza agridulce, al que le sigue un pot-au-feu (cocido de carne); ragú de cordero con poires à botzi (peras caramelizadas), jamón ahumado y pata de carnero forman el siguiente plato. Y, finalmente, de postre, tartas al vin cuit (peras cocidas), merengues y beignets (buñuelos).
En ruta por Friburgo: el valor de lo local
Viajar por Friburgo es hacerlo por un crisol de tradiciones, costumbres y, por supuesto, idiomas. Como por encanto, en la carretera que nos lleva a Gruyères, un grupo de gente se acerca hacia nuestra dirección. Los acompañan muchas vacas y, a medida que se aproximan, descubrimos que tanto personas como animales lucen disfraces y decoraciones. En realidad, van vestidos con trajes tradicionales, y las vacas, guarnecidas con guirnaldas y coronas de flores. Se trata de la Désalpe, la celebración del momento en que, tras los meses de calor, las vacas abandonan los pastos y, con ellas, los queseros y campesinos descienden a la civilización. Fue meses antes, en mayo, cuando subieron hasta los 2.000 metros de las granjas alpinas
para pastar y dar leche de gran calidad. A finales de septiembre, se lleva a cabo el descenso y esta suerte de procesión rural. Se celebra, entonces, una gran fiesta en homenaje a los pastores y al ganado. De algún modo es una fiesta de bienvenida, también a los dos grandes quesos de la región, el gruyer y el vacherin. El impulso de la Désalpe nos invita a visitar el lugar donde se elaborarán dichos quesos con denominación de origen. Visitamos la lechería quesería de la familia Pierre-Alain Uldry, en la población de Pont-la-Ville. Pierre me enseña las instalaciones donde la leche fermenta, se convierte en queso y se deja reposar en las bodegas un año como mínimo para convertirse en tan delicioso queso. “El gruyer es siempre bueno, no hay un buen ni un mal gruyer. Es un queso 100 % natural, aunque cada quesería tiene sus secretos”, asegura. Este apasionado de su oficio corta un trozo de queso, se lo acerca a la nariz y lo olisquea para, finalmente, ofrecérmelo. Lo saboreo y constato el gusto particular del gruyer, un poco afrutado, delicioso sin duda. “Para elaborar estos quesos necesitas amor por los animales, por las tierras donde estamos y por los campesinos con quienes trabajamos. Somos una gran
